En casa o en un restaurante; pequeñas o grandes; tradicionales o equipadas con la última tecnología; las cocinas son siempre laboratorios. De hecho; cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos; combinarlos y tratarlos para lograr sabores; texturas y maridajes que despierten los sentidos.Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina; un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso; sus páginas recorren los principales ingredientes de los huevos a las carnes; de los vegetales a las harinas; de las grasas al almidón y los azúcares; sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica; rigurosa pero fácilmente comprensible; incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la ecuación culinaria y; así; revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores; los colores; los aromas y las combinaciones de los alimentos.Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano; este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes; sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos; finalmente; por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.