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portada Manual de Gastronomia Molecular
Formato
Libro Físico
Categoría
Ciencia
Año
2011
Idioma
Español
N° páginas
224
Encuadernación
Tapa Blanda
ISBN13
9789876291958
N° edición
1

Manual de Gastronomia Molecular

Mariana Koppmann (Autor) · Siglo Xxi Editores · Tapa Blanda

Manual de Gastronomia Molecular - Mariana Koppmann

Ciencia

5 estrellas - de un total de 5 estrellas 2 opiniones
Sin Stock

Reseña del libro "Manual de Gastronomia Molecular"

Encuadernación: Rústica.¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas.En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.Mención especial merece la sección "Las preguntas de la libretita", que resuelve las dudas que cualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne, cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, por qué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír y qué cantidad conviene usar, y muchas más. En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así que hoy comamos y bebamos. y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de qué se trata. La mesa está servida.Este libro ( y esta colección).AgradecimientosPresentaciónPrefacioIntroducciónPrimera parte: Las materias primas1.El huevo, las proezas de un alimento todoterreno.2.Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción.3.Los azúcares, el combustible del placer.4.El almidón, una reserva vital5.Las grasas, la verdad más allá de los mitos.Segunda parte: Las preparaciones6.Las espumas, esclavas del tiempo7.Las embulsiones, entre la técnica y la superstición.8.La masas, el milagro de una mezcla milenaria.9.Las masas de pastelería, esa exquisita tentación.Bibliografía comentada.Bibliografía adicional.

Opiniones del libro

Claudia Liliana Aguirre BonillaMartes 18 de Febrero, 2020
Compra Verificada

" Explica a profundidad la reacción físico químicas en la preparación de alimentos, da muy buenas nociones de la cocina molecular "

10
Ester Vidal MarimonMartes 31 de Agosto, 2021
Compra Verificada

" Muy interesante "

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Preguntas frecuentes sobre el libro

Respuesta:
Todos los libros de nuestro catálogo son Originales.
Respuesta:
El libro está escrito en Español.
Respuesta:
La encuadernación de esta edición es Tapa Blanda.

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