Propiedades químicas y físicas.La recopilación del estado actual del conocimiento, en un pequeño manual sobre 'La leche y sus componentes' se ha llevado a cabo -como el subtítulo lo expresa-desde el punto de vista de las disciplinas que profesamos, la química de las sustancias naturales por un lado y la física aplicada por el otro.Se ha prestado especial atención a los aspectos básicos de la química y de la física de los componentes de la leche, a la estructura de sus componentes mayoritarios y minoritarios así como a las interacciones de los componentes individuales entre sí en el sistema lácteo polidisperso y se ha buscado al mismo tiempo poder comprender los cambios en el sistema lácteo y en sus componentes a partir de sus propiedades químicas y físicas, durante el procesado normal en las centrales lecheras.Esta monografía se dirige a estudiantes y graduados de Universidades y Escuelas Técnicas interesados en cuestiones lactológicas y a aquellos trabajadors y técnicos de la industria láctea que quieren profundizar en sus conocimientos teóricos.'