Este libro estudia la elaboración artesanal e industrial de helados con todo detalle. Trata todo el procedimiento completo: composición, fórmulas, valor nutritivo, materias primas, etc. Es el libro más completo y actualizado en español sobre la fabricación de helados. En cuanto a la fabricación de helados, debemos distinguir entre las grandes operadoras y los pequeños artesanos. Por ello, en este libro vamos se estudia la elaboración de ambos tipos de helados, los artesanales y los industriales. Además, para facilitar la utilización de este libro para la formación, se incluyen unos casos prácticos en cada capítulo, con la solución al final del libro. Se empieza por el estudio de su composición, fórmulas, valor nutritivo, las materias prima utilizadas, los aditivos, etc. Después se entra de lleno en la elaboración industrial y artesanal de los helados, describiendo las operaciones de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización, maduración, mantecación, endurecimiento, etc. Se incluye también la reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Su índice resumido es el siguiente: 1. Los helados. 2. Materias primas y aditivos utilizados en la fabricación de helados. 3. Los aditivos en los helados. 4. Microbiología de los helados. 5. Fabricación de helados. 6. Formulación de helados. 7. La elaboración de la horchata. 8. Elaboración del yogur y del helado de yogur. 9. Análisis químico de los helados. 10. Legislación actualizada de helados y productos afines. Es un libro muy completo y esencial para fabricantes de helados, heladerías, industrias lácteas, empresas auxiliares del sector heladero y un instrumento para la formación.