En julio de 1981, tuvo lugar en el palacio de la Magdalena de Santander un insólito acontecimiento : la Cocina pasaba a ser enseñanza académica. La Universidad Internacional Menéndez y Pelayo creaba, en el marco de sus actividades veraniegas, un curso de una semana, titulado «Historia y cocina», al que le sucedió otro, al año siguiente, con el título de «Antropología y Cocina». Fue tal el éxito de semejante iniciativa que ha quedado ya instituido, con visos de permanencia, este seminario anual de Cocina. En 1982, la Universidad Internacional Menéndez y Pelayo organizó además, cinco seminarios en el Pazo de Mariñán de Betanzos, Galicia, cuna no sólo de políticos, como es sabido, sino, como ya lo es menos, de grandes escritores, aficionados gastrónomos, como lo son Angel Muro, Emilia Pardo Bazán, Manuel María Puga y Parga («Picadillo»), Julio Camba y Alvaro Cunqueiro. En este volumen, recogemos la mayoría de las conferencias dictadas o leídas durante estos tres cursos. ¡Que nadie se extrañe de encontrar aquí, entre los profesores de tan peculiar materia, a personajes —todos ellos sabios, ilustres y epicúreos, como Camilo José Cela, Juan Cueto, Manuel Vázquez Montalbán, Néstor Luján, Luis Bettónica, los hermanos Domingo, Gonzalo Sol, Martínez Llopis, Alberto Bernabé, Alberto Huerta y Alain Kélépikis, pues a cátedras heterodoxas, maestros heterodoxos ! Ellos son, cada uno a su manera, quienes asumieron esa responsabilidad, a la vez con rigor y desenfado, de elevar la Gastronomía a materia de estudio universitario. Es que, si, como afirma el biólogo Faustino Cordón, «cocinar hizo al hombre», la cocina y la historia de su evolución forman automáticamente parte de eso que llamamos nuestra cultura