El presente texto se dirige a estudiantes y a postgrados de ciencia y tecnología de los alimentos, ingenierías agrícolas y veterinaria, así como personal técnico de la industria cárnica. Podría asimismo resultar de interés para veterinarios e inspectores de mataderos.En un libro de este tipo no es posible abarcar cada uno de los aspectos importantes en profundidad, y por lo tanto, el objetivo no ha sido ser minucioso. Mas bien al contrario, parece más interesante señalar los principios generales y suministrar suficientes referencias bibliográficas que permitan a los lectores el acceso a la información más detallada si es necesario.'